Pannello 06
I segreti della produzione del Beaufort
Fase 1: Raccolta
Il latte viene raccolto ogni mattina separando accuratamente quello munto la sera prima (raffreddato) da quello munto al mattino (ancora caldo). Una volta arrivato al caseificio, viene immediatamente filtrato e pesato. Versandolo nelle vasche (3.200 litri di latte per vasca), allo stato crudo e intero, si ottiene la miscela di latte caldo e latte freddo.
Fase 2: Coagulazione
Una volta nelle vasche, il latte viene prima riscaldato a 33 °C e poi coagulato. Sotto l’azione del caglio, il latte passa gradualmente dallo stato liquido a quello solido in 25-30 minuti. Nella vasca appare una sorta di gel del colore del latte ma con la consistenza di un flan. Il latte è cagliato.
Lo sapevate ?
Nel Beaufort DOP, il caglio utilizzato viene preparato quotidianamente in loco dai casari a partire dal caglio “naturale”. Si tratta di un concentrato di enzimi ottenuto in 6-8 ore, una sorta di pozione magica che permette di coagulare il latte, ovvero di trasformarlo da liquido a solido.
Fase 3: Taglio della cagliata
Il taglio della cagliata è l’operazione che consiste nel tagliare la cagliata.
Con l’aiuto di un taglia-cagliata, il casaro taglia questo formaggio molto fresco in granelli molto piccoli (delle dimensioni di un chicco di riso) e lo separa dal “siero di latte”.
I granelli diventeranno formaggio e il liquido giallo rimanente, chiamato siero di latte o “petit lait”, verrà successivamente trattato.
Fase 4: Riscaldamento e mescolatura
Il composto di cagliata e siero viene quindi riscaldato e mescolato a 54 °C per 40 minuti. Il tutto continua poi a essere mescolato per altri quaranta minuti circa, concentrando così la parte nobile del latte. A questo punto, grazie alla sua esperienza, il casaro può valutare la consistenza dei grani di cagliata premendoli con la mano: questa operazione è chiamata “test del pâton”.
Fase 5: travaso e formatura
Ogni vasca viene delicatamente distribuita nelle 8 campane di travaso (GSV). L’aspirazione sottovuoto preserva così i chicchi da eventuali urti. Dopo un breve periodo di riposo, i chicchi si depositano lentamente nello stampo (tela di lino e cerchio di legno di faggio) installato sotto ciascuna di esse.
Una volta modellato, non appena esce dalle forme GSV, viene apposta una targhetta di caseina blu con la data e il numero della vasca di produzione. Essa garantisce l’autenticità del formaggio e ne assicura la tracciabilità.
Fase 6: Pressatura e ribaltamento
Fino al giorno successivo, i formaggi vengono pressati per 20 ore e sottoposti a una forza di 1.000 kg. I granelli di cagliata si uniscono tra loro e il siero residuo defluisce lentamente. La superficie curva del cerchio conferisce al formaggio la sua forma concava.
I casari sono incaricati della “giro”, un lavoro noioso ma essenziale per la buona riuscita del formaggio. Più concretamente, i teli di lino che avvolgono il formaggio vengono cambiati 3 volte nello stesso giorno. Il Beaufort, invece, viene girato 6 volte prima di passare in salamoia.
Fase 7: Salatura
Per 24 ore, i formaggi vengono immersi in acqua satura di sale: la salamoia. Il sale permette di formare la crosta del formaggio, di indurirne la superficie, di conferirgli sapore e, naturalmente, è un ottimo conservante!
Le forme vengono quindi trasportate nelle cantine di stagionatura.
Strumenti
- Affettatrice di cagliata
- La paletta blu per testare la cagliata
- Termometro
- Cerchio in legno di faggio
- Tela di lino