Pannello 07
La valorizzazione del siero di latte da parte di Savoie Lactée
1 kg di Beaufort prodotto = 9 kg di siero di latte
Cos’è il siero di latte?
Il siero di latte, chiamato anche “petit lait”, è il liquido residuo ottenuto dalla produzione del formaggio durante la coagulazione del latte. È ricco di proteine e grassi e presenta grandi qualità nutritive.
Per questo motivo viene valorizzato per produrre burro, ricotta o proteine in polvere. Viene anche utilizzato per produrre elettricità grazie al processo di metanizzazione (del lattosio).
87% acqua, 5% lattosio, 4% grassi, 3% proteine, 1% sali minerali
L’azienda Savoie Lactée nasce dalla volontà dell’Unione dei Produttori di Beaufort (UPB) di perpetuare la filiera agricola di montagna con una logica di sviluppo sostenibile. È così che nel 2015, 7 cooperative della zona di Beaufort e 2 cooperative della Savoia decidono di creare un sito di ultima generazione con un approccio di eco-innovazione.
Il suo stabilimento, situato ad Albertville, recupera il siero di latte dai produttori e lo trasforma in prodotti eco-responsabili.
Ogni anno vengono trasformati circa 52 milioni di litri di siero di latte.
Non appena il siero di latte viene separato dai grumi di cagliata (durante la travasatura), viene inviato direttamente in un filtro per eliminare le impurità, scremato per recuperare il grasso e poi raffreddato per poterlo conservare alcuni giorni prima di essere trasportato e trattato da Savoie Lactée.
Il burro di zangolato
Proprio così! Il siero di latte contiene ancora 5 g/l di grassi e proteine solubili, che ci consentono di produrre burro proprio qui a Lanslebourg, come alla Savoie Lactée.
Dopo alcuni minuti di decantazione, il nostro siero di latte viene inviato alla scrematrice. Durante la fase di scrematura, il siero di latte viene raffreddato e poi trasformato in panna.
Una volta zangolata, la panna diventa burro.
Viene quindi modellato in panetti da 250 g o in zolle da 5 kg.
I suoi punti di forza:
- buona “spalmabilità”
- non rilascia acqua quando viene incorporato nelle ricette
- riflette la ricchezza del territorio e la diversità delle erbe e dei fiori che le nostre mucche consumano.
La ricotta
Specialità tradizionale delle cooperative savoiarde, la ricotta è un formaggio fresco derivato dal siero di latte, chiamato Sérac du Beaufort. Si ottiene dalla ricottura del siero di latte.
I suoi vantaggi:
- basso contenuto di grassi
- ricca di proteine di qualità
- utilizzata in una varietà di preparazioni culinarie sia
- dolci che salate, fredde o calde
Proteine in polvere
Grazie a un accurato processo di estrazione delle proteine del siero di latte e di filtrazione meccanica (senza aggiunte chimiche), è possibile ottenere una polvere pura e ad altissimo valore nutritivo.
Questa polvere Protealpine 80 (WPC 80) è una fonte ricca di proteine, che la rende una scelta ottimale per sostenere la crescita muscolare, il recupero dopo lo sforzo fisico e la salute generale.
Si adatta anche a una varietà di applicazioni culinarie, ad esempio nella preparazione di salse, gelati, salumi, prodotti da forno, pasticceria…
Il processo di metanizzazione
Gli effluenti (ricchi di lattosio) derivanti dalla produzione di burro, ricotta e proteine in polvere, ottenuti dal siero di latte, vengono depurati tramite un trattamento biologico e naturale per produrre BIOGAS ricco di metano.
Questo biogas viene valorizzato sotto forma di elettricità, consentendo a Savoie Lactée di coprire integralmente il proprio fabbisogno energetico.
Dopo la metanizzazione, rimangono 2 tipi di residui:
- Uno in forma solida: si tratta di fanghi biologici che vengono sparsi in sostituzione dei fertilizzanti chimici.
- L’altro in forma liquida: acque depurate secondo le norme, nel rispetto dell’ecosistema (fauna e flora), e scaricate nell’ambiente naturale, in questo caso l’Isère, vicino al sito di Savoie Lactée.
Il circolo è virtuoso, orgoglio della filiera!
Bambini
Gioia: Cos’è il siero di latte?
Il siero di latte è l’“acqua” che rimane dopo la produzione del formaggio. È un po’ come il liquido che si forma sulla superficie dello yogurt naturale quando si toglie il coperchio prima di mescolarlo.
Non esitare a berlo!
È una fonte preziosa di proteine!
