Panneau 05
Le Beaufort AOP, symbole des hauts pâturages de Savoie
Le Beaufort est issu d’une longue tradition laitière. Les premières traces de ce fromage dans l‘Histoire remontent à l’époque gallo-romaine où la fabrication d’un vatusicum « fromage de grande forme » est mentionnée. Son ancrage durable se fait ensuite par étapes, notamment au Moyen-Âge avec le gigantesque défrichement de la région visant à créer des prairies destinées à faire pâturer des troupeaux.
Un peu plus tard, la transformation du lait en fromage (qui se conserve) permet de répondre aux besoins de la population pour se nourrir et affronter les hivers longs et rigoureux. Sa notoriété prend alors de plus en plus d’importance, comme en témoignent les écrits du XVIIIe siècle et l’avis de réquisition de 10 000 quintaux par le Comité du salut public pour alimenter Paris pendant la Révolution Française.
Après les bouleversements de la Seconde Guerre mondiale, l’existence du Beaufort est menacée. Maxime Viallet ‘homme de la montagne’ œuvre pendant 20 ans à réorganiser la filière. Sont créés, en 1965 l’Union des Producteurs de Beaufort, et 10 ans plus tard, en 1975, le Syndicat de Défense du Beaufort. L’agriculture participe activement au développement de l’économie locale et à la survie du milieu montagnard c’est pourquoi son maintien est au cœur de toutes les préoccupations.
(voir Infographie au mur)
CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES :
- Ingrédients : lait cru entier, présure traditionnelle, sel
- Durée d’affinage : 5 mois minimum
- Température de conservation : entre +6 et +10°C
CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES :
- Poids d’une meule : en moyenne 40Kg
- Diamètre : 35 à 75 cm
- Hauteur : 11 à 16 cm
- Talon : concave
- Couleur croûte : jaune à brune (morgée)
- Pâte : de couleur ivoire à jaune pâle
- Texture : ferme à l’attaque puis fondant
Le saviez-vous ?
Le Beaufort est une pâte pressée cuite contrairement au Bleu qui ne subit pas de cuisson ni de pressage pendant sa fabrication.
En savoir plus : https://www.fromage-beaufort.com/fr/pages/l-histoire-d-une-renaissance
Le Bleu de Bonneval sur Arc, un produit reflet du terroir
« Il y a toujours eu une culture du Bleu en Haute Maurienne Vanoise. » – Albert Tourt
Historiquement, chaque famille d’agriculteurs produisait des bleus pour sa consommation personnelle. Puis sont apparues des appellations renommées comme le Persillé du Mont Cenis, le Bleu de Termignon et le Bleu de Bonneval sur Arc.
Ce dernier est né dans le village même de Bonneval sur Arc. Pendant 20 ans, la fruitière du village produisait et vendait jusqu’à 250kg de fromage par jour sous la direction de Roland Chassot.
Mais c’est véritablement dans les années 1990 que le Bleu de Bonneval sur Arc verra le jour sous l’impulsion de Jean-Pierre Pleynet, fromager originaire de Haute-Loire.
Il transporta sa culture auvergnate dans cette pépite du bout du monde.
Son savoir-faire su s’adapter au lait des races locales Tarine et Abondance, à la fois riche, savoureux et très fromageable, aboutissant à la naissance du fameux Bleu de Bonneval sur Arc.
Dans son sillage Mickaël Mouchelet continua à fabriquer le Bleu en s’adaptant aux normes sanitaires imposées, tout en évoluant vers plus de constance.
La production du Bleu de Bonneval sur Arc a été déplacée à Sollières en 2015. Les techniques de production ont évolué depuis l’origine, mais le Bleu de Bonneval sur Arc reste un produit de terroir et de caractère.
Aujourd’hui, nous fabriquons 50 000 pièces de 2,5 kg chaque année.
(voir Infographie au mur)
CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES :
- Ingrédients : lait cru entier, présure, penicillium roqueforti et ferments lactiques, sel
- Durée d’affinage : 20 jours minimum
- Température de conservation : entre 2°C et 5°C
CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES :
- Poids d’un Bleu : entre 2 et 3 Kg
- Diamètre : environ 20 cm
- Hauteur : 10 à 20 cm
- Forme : cylindrique
- Talon : convexe à droit
- Couleur croûte : bleue/ grise
- Pâte : souple et onctueuse
Le lait utilisé pour fabriquer le Bleu de Bonneval sur Arc est de même qualité que celui destiné au Beaufort. Il est donc collecté dans les mêmes conditions avant d’arriver à notre atelier de Sollières.
Entre la production du Beaufort et du Bleu de Bonneval sur Arc, plusieurs étapes de fabrication diffèrent, notamment au moment de l’emprésurage, où le lait est ensemencé en pénicillium, et lors du décaillage (découpe du caillé en cubes).
De longues phases alternant brassage et repos du caillé vont permettre la formation d’alvéoles dans le fromage. Ce sont dans ces alvéoles que se développera le bleu.
Les fromages sont ensuite moulés en pièce de 2,5 kg, salés à la main et au gros sel, avant d’être piqués pour créer des “cheminées”, permettre à l’oxygène d’entrer, et ainsi, accélérer le développement de bleu à l’intérieur du fromage. Les fromages sont ensuite placés en cave d’affinage.
Parcours enfant
JOYEUSE C’est quoi le bleu dans le fromage ?
Eh oui, le « bleu » dans le fromage, c’est en fait une petite moisissure… mais pas de panique ! C’est une bonne moisissure, qui ne rend pas malade.
Elle s’appelle pénicillium roqueforti. Un nom rigolo, pas vrai ? On l’utilise pour fabriquer le Bleu de Bonneval sur Arc.
Pour que le bleu pousse bien dans le fromage, on fait de petits trous dedans.
L’air entre et crée de jolies veines bleu-vert à l’intérieur du fromage.
Et devine quoi ? Ce bleu donne du goût au fromage. Alors, envie de le goûter ?