Pannello 11
Benvenuti nelle cantine di stagionatura
La stagionatura del Beaufort DOP
E via per almeno 5 mesi!
Ogni forma di Beaufort viene girata, salata e strofinata 2 o 3 volte alla settimana. Questa fase è fondamentale affinché raggiunga il suo famoso gusto.
Da sempre la stagionatura viene effettuata a mano dai cavisti.
Immaginate di girare 1.500 forme ogni mattina, del peso di 40 kg ciascuna!
Alla fine del 2010, la robotizzazione delle cantine ha permesso di ridurre la fatica del lavoro dei cavisti e di far loro guadagnare tempo prezioso. Il 35% del lavoro nella cantina di stagionatura veniva svolta dal robot, mentre la parte restante rimaneva manuale.
Oggi disponiamo di 6 cantine completamente robotizzate, ma l’occhio e la competenza del cavista rimangono determinanti per ottenere un Beaufort di qualità. Quest’ultimo garantisce cure specifiche per alcuni formaggi e il suo know-how e la sua sensibilità sono insostituibili. Supervisiona il lavoro robotizzato e controlla l’evoluzione della stagionatura delle forme.
Bambini
Domanda di Gioia:
Hai sentito? O meglio, cosa senti?
Beh, si tratta dell’umidità, dato che siamo in cantina!
Il compito del cavista è quello di controllare rigorosamente il tasso di umidità: un ingrediente molto importante per lo sviluppo degli aromi del Beaufort.
Per farlo, si affida al suo tatto e al suo olfatto.
Ancora una volta, è tutta una questione di savoir-faire!
Senza i vetri, sentiresti un odore ancora più forte: quello dell’ammoniaca.
Il lavoro del robot
Una volta programmato dai cavisti, il robot ha il compito di girare, salare e strofinare:
- Con le sue forche, prende la forma di Beaufort posizionata su un ripiano (in legno di abete rosso), la gira e la deposita davanti a sé.
- I sensori rilevano la presenza del formaggio e procedono alla spruzzatura della salamoia.
- Le 2 spazzole, una per il tallone e una per la faccia, si attivano e strofinano la forma di Beaufort.
- Una volta terminato, la pinza riprende il formaggio e lo ripone sul ripiano.
Il robot impiega dalle 12 alle 13 ore per girare, salare e strofinare 1.100 forme, ovvero l’equivalente dello stock davanti a ciascuna vetrina.
La placca di caseina, la carta d'identità del Beaufort
Obbligatoria per garantire la tracciabilità del formaggio e il suo marchio DOP, la placca di caseina (etichetta commestibile), che per il formaggio Beaufort è ovale e blu, viene apposta dai casari sulla parte concava del formaggio appena prima della pressatura.
È composta da numeri e lettere.
Riuscirai a indovinarne il significato?
RISPOSTA:
- Nome del formaggio: Beaufort
- Dipartimento: 73 per la Savoia
- Paese: Francia
- Laboratorio di produzione: DV per la Cooperativa lattiero-casearia Haute-Maurienne Vanoise
- Data di nascita: mese e giorno e anno. Ad esempio, “08” = agosto e “19” = giorno, 22 per il 2022
Numero della vasca: 1 in questo esempio (alla cooperativa HMV si possono arrivare fino a 6 vasche al giorno)
E qual è il processo di stagionatura del Bleu de Bonneval sur Arc?
Giorno dopo giorno, ogni pezzo di Bleu viene salato, punzecchiato e poi posto in una cantina a temperatura controllata. Viene quindi girato e strofinato regolarmente per circa 20 giorni. Si sviluppa la muffa (penicillium).
Segue poi la fase di sigillatura, ovvero l’imballaggio in fogli di alluminio appositamente studiati per il contatto con i nostri formaggi, che consentono di bloccare lo sviluppo del penicillium privandolo dell’aria (una delle condizioni necessarie al suo sviluppo).
I formaggi erborinati vengono quindi riposti in cantine molto fresche. Inizia così la lenta stagionatura dei formaggi (minimo 60 giorni). I formaggi erborinati sviluppano così tutti i loro aromi e la loro cremosità, senza assumere un sapore troppo pronunciato.