Panneau 04
Les 2 vaches de notre filière
L’Abondance
Originaire de la vallée d’Abondance en Haute-Savoie.
Elle se reconnaît facilement à sa robe pie acajou et son ventre blanc.
Elle a souvent des taches autour des yeux qui ressemblent à des lunettes et qui la protègent du soleil.
La Tarine
Race historique de la Savoie.
Sa robe est unie et de couleur fauve.
Ses sabots sont noirs. Ses yeux aussi, on dirait qu’elle est maquillée !
Ces 2 races de vache sont rustiques et résistantes aux variations du climat de montagne.
Elles sont parfaitement adaptées aux terrains difficiles des hauts pâturages et sont réputées pour la qualité de leur lait.
Elles sont le symbole de nos montagnes, parées de leurs belles cloches.
L’alimentation au fil des saisons
Au fil des saisons, l’alimentation des animaux évolue.
La variété de la végétation donne la richesse aromatique des fromages :
- Au printemps : Les vaches sortent des « écuries » brouter l’herbe fraîche et riche des prairies. En plaine, l’herbe pousse plus vite qu’en alpage.
- En été : Les troupeaux montent en alpages pendant environ 4 mois, ils profitent des verts pâturages et se nourrissent de la grande variété d’herbes et de fleurs (jusqu’à 60 espèces végétales au m²). Pendant ce temps-là, les agriculteurs peuvent travailler les prairies autour des villages.
- Quand vient l’automne et que les premières neiges enveloppent les sommets, il est temps pour nos belles de redescendre dans les vallées car la qualité de l’herbe diminue devenant rare, sèche et moins nutritive. Le froid et la neige en altitude poussent à la « démontagnée ».
- Afin d’avoir une alimentation équilibrée en hiver, les vaches passent la majeure partie du temps à l’étable. Elles sont nourries exclusivement au foin récolté l’été, à volonté, et d’une complémentation en céréales, au besoin.
Pour apporter les meilleures garanties sur la qualité organoleptique et sanitaire, les éleveurs prennent l’engagement de ne pas introduire d’aliments avec des organismes génétiquement modifiés et sont soumis à des contrôles réguliers.
Le saviez-vous ?
+ de 40% de la flore française est concentrée sur le massif de la Vanoise, soit 1% du territoire métropolitain.
Cette diversité florale est une richesse et explique la qualité du lait et donc du fromage Beaufort.
En AOP Beaufort, l’ensilage est interdit ! Pourquoi ?
L’ensilage, c’est lorsque les agriculteurs coupent certains fourrages (herbe, maïs…) et les stockent sans oxygène, où la matière fermente. Or, l’alimentation donnée aux animaux impacte la qualité du lait et sa fromageabilité : couleur, texture, odeur, arôme et goût. Si nous nourrissions nos vaches avec de l’ensilage, il en résulterait, entre autres, des problématiques pendant l’affinage : les micro-organismes et bactéries présentes entraîneraient le gonflement des Beaufort.
La production de lait en montagne
Les vaches sont des mammifères qui, en donnant naissance à un petit chaque année, produisent du lait pendant environ 10 mois. Après avoir donné naissance et une fois le sevrage du veau terminé, le lait de la mère est utilisé pour la fabrication de fromage.
La traite est effectuée par les agriculteurs 2 fois par jour (matin et soir), soit à l’étable pendant l’hiver, soit directement sur l’alpage l’été. La traite du soir est refroidie sur place.
Le lait, lui, est collecté une fois par jour (tôt le matin !) par la Coopérative avant d’être directement acheminé à l’atelier pour être transformé.
La production de lait n’est pas l’unique travail de l’agriculteur. Il doit posséder de multiples compétences afin d’assurer les rôles d’éleveur, cultivateur, vétérinaire, mécanicien, comptable, protecteur de la biodiversité, responsable de l’entretien des paysages… Un agriculteur est aujourd’hui un chef d’entreprise. C’est un métier qui nécessite un réel savoir-faire et une connaissance du vivant. L’adaptation permanente est la pierre angulaire du métier d’agriculteur en montagne.
Vive le lait cru et naturel !
Le lait cru et entier est utilisé pour la fabrication :
- des fromages AOP et IGP de Savoie
- et du Bleu de Bonneval sur Arc.
Un fromage au lait cru présente des arômes naturels bien plus riches qu’un fromage au lait pasteurisé. La pasteurisation a pour conséquence d’une part la dénaturation des composés aromatiques et d’autre part, la destruction de la flore sauvage naturellement présente dans le lait.
La consommation de fromage au lait cru présente plusieurs bienfaits. Comme tout aliment fermenté, il participe au bon fonctionnement de notre microbiote, essentiel pour le développement de notre immunité et utile à la prévention de certaines maladies. Cependant, elle doit être raisonnée et particulièrement évitée pour les populations dites fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes immunodéprimées…). Ces précautions sont à relativiser pour les fromages à pâte cuite, comme l’AOP Beaufort, qui peut alors être consommé du fait de sa cuisson à 54°.
Le saviez-vous ?
Le Beaufort AOP ne contient pas de lactose. Lors de l’étape du pressage, les conditions réunies permettent au lactose d’être transformé en acide lactique, par les bactéries.
On parle d’acidification.
Parcours enfant
Joyeuse : A toi de jouer ! Caresse leur pelage, imagine leur corps tout chaud…
Observe bien ces 2 vaches et tu sauras les reconnaître en te promenant ou en t’amusant à les dessiner à la maison!
N’oublie pas de leur donner un nom !
