Pannello 05
Il Beaufort DOP, simbolo degli alti pascoli della Savoia
Il Beaufort nasce da una lunga tradizione casearia. Le prime tracce storiche di questo formaggio risalgono all’epoca gallo-romana, quando viene menzionata la produzione di un vatusicum, un “formaggio di grandi dimensioni”. Il suo radicamento duraturo avviene poi per fasi, in particolare nel Medioevo con la gigantesca bonifica della regione volta a creare prati destinati al pascolo delle mandrie.
Poco dopo, la trasformazione del latte in formaggio (che si conserva) permette di soddisfare le esigenze alimentari della popolazione e di affrontare gli inverni lunghi e rigidi. La sua notorietà diventa quindi sempre più importante, come testimoniano gli scritti del XVIII secolo e l’ordine di requisizione di 10.000 quintali da parte del Comitato di salute pubblica per rifornire Parigi durante la Rivoluzione francese.
Dopo gli sconvolgimenti della Seconda Guerra Mondiale, l’esistenza del Beaufort è minacciata. Maxime Viallet, “uomo di montagna”, lavora per 20 anni alla riorganizzazione della filiera. Nel 1965 viene creata l’Unione dei Produttori di Beaufort e 10 anni dopo, nel 1975, il Sindacato di Difesa del Beaufort.
L’agricoltura partecipa attivamente allo sviluppo dell’economia locale e alla sopravvivenza dell’ambiente montano, motivo per cui si presta molta attenzione al suo mantenimento.
CARATTERISTICHE TECNICHE:
- Ingredienti: latte crudo intero, caglio tradizionale, sale
- Periodo di stagionatura: minimo 5 mesi
- Temperatura di conservazione: tra +6 e +10 °C
CARATTERISTICHE FISICHE E ORGANOLETTICHE:
- Peso di una forma: in media 40 kg
- Diametro: da 35 a 75 cm
- Altezza: da 11 a 16 cm
- Crosta: concava
- Colore della crosta: da giallo a marrone (morgée)
- Pasta: di colore da avorio a giallo pallido
- Consistenza: compatta all’inizio, poi fondente
Per saperne di più:
Il Beaufort è un formaggio a pasta pressata cotta, a differenza del Bleu che non viene né cotto né pressato durante la sua produzione.
Il Bleu de Bonneval sur Arc, un prodotto che riflette il territorio
« Nella Haute Maurienne Vanoise c’è sempre stata una cultura del formaggio blu. » – Albert Tourt
Storicamente, ogni famiglia di agricoltori produceva formaggi blu per il proprio consumo personale. Poi sono apparse denominazioni rinomate come il Persillé du Mont Cenis, il Bleu de Termignon e il Bleu de Bonneval sur Arc.
Quest’ultimo è nato proprio nel villaggio di Bonneval sur Arc. Per 20 anni, il caseificio del villaggio ha prodotto e venduto fino a 250 kg di formaggio al giorno sotto la direzione di Roland Chassot.
Ma è stato solo negli anni ’90 che il Bleu de Bonneval sur Arc ha visto la luce sotto l’impulso di Jean-Pierre Pleynet, casaro originario dell’Alta Loira. Egli ha portato la tradizione della sua regione, L’Auvergne, in questo gioiello sperduto. La sua abilità nel sapersi adattare al latte delle razze locali Tarine e Abondance, ricco, saporito e molto adatto alla produzione casearia, portò alla nascita del famoso Bleu de Bonneval sur Arc.
Sulla sua scia, Mickaël Mouchelet continuò a produrre il Bleu adattandosi alle norme sanitarie imposte, evolvendosi verso una maggiore costanza.
La produzione del Bleu de Bonneval sur Arc è stata trasferita a Sollières nel 2015. Le tecniche di produzione si sono evolute rispetto alle origini, ma il Bleu de Bonneval sur Arc rimane un prodotto locale e di carattere.
Oggi produciamo 50.000 pezzi da 2,5 kg all’anno.
CARATTERISTICHE GENERALI:
- Ingredienti: latte crudo intero, caglio, penicillium roqueforti e fermenti lattici, sale
- Durata della stagionatura: minimo 20 giorni
- Temperatura di conservazione: tra 2 °C e 5 °C
CARATTERISTICHE FISICHE E ORGANOLETTICHE:
- Peso di un Bleu: tra 2 e 3 kg
- Diametro: circa 20 cm
- Altezza: da 10 a 20 cm
- Forma: cilindrica
- Crosta: convessa a destra
- Colore della crosta: blu/grigio
- Pasta: morbida e cremosa
Il latte utilizzato per produrre il Bleu de Bonneval sur Arc è della stessa qualità di quello destinato al Beaufort. Viene quindi raccolto nelle stesse condizioni prima di arrivare al nostro laboratorio di Sollières.
Tra la produzione del Beaufort e quella del Bleu de Bonneval sur Arc, vi sono diverse fasi di lavorazione che differiscono, in particolare al momento dell’aggiunta del caglio, quando il latte viene inoculato con penicillium, e durante la rottura della cagliata (taglio della cagliata a cubetti).
Lunghe fasi alternate di mescolatura e riposo della cagliata consentono la formazione di alveoli nel formaggio. È proprio in questi alveoli che si svilupperà il blu.
I formaggi vengono poi modellati in pezzi da 2,5 kg, salati a mano con sale grosso, prima di essere forati per creare dei “camini” che consentono all’ossigeno di entrare e accelerare così lo sviluppo del blu all’interno del formaggio. I formaggi vengono poi posti in una cantina di stagionatura.
Bambini
Fortina:
Cos’è il blu nel formaggio?
Eh sì, il “blu” nel formaggio è in realtà una piccola muffa… ma niente panico! È una muffa buona, che non fa male.
Si chiama penicillium roqueforti. Un nome buffo, vero? Si usa per produrre il Bleu de Bonneval sur Arc.
Affinché il blu cresca bene nel formaggio, vengono praticati dei piccoli fori.
L’aria entra e crea delle belle venature blu-verdi all’interno del formaggio.
E indovinate un po’? Questo blu conferisce sapore al formaggio.
Allora, avete voglia di assaggiarlo?