Film (18min)
Aude, agricultrice à Lanslebourg
Je fais du lait, mais je fabrique un fromage derrière. C’est comme si c’était moi qui le fabriquais. Ce n’est pas du lait quelconque que j’envoie à la coopérative, c’est que derrière, il y a un fromage !
Loïs, agriculteur à Bonneval sur Arc
Notre coopérative, ce qui est vraiment bien, c’est qu’on est en gestion directe et on est maître de notre outil au final. De A à Z, on arrive à gérer notre produit, de la forme du lait au fromage, c’est nous qui gérons tout jusqu’à la vente.
Aude, agricultrice à Lanslebourg
Je veux que ce produit soit de bonne qualité, non seulement pour une fierté personnelle et aussi que les gens soient contents de manger un fromage d’excellence.
Claude, agriculteur à Sollières
En ce qui concerne l’hiver, vu que les troupeaux sont dans les étables, l’essentiel du travail se fait le matin et le soir et c’est vrai que la plupart des gens sont plus réactifs en Haute-Maurienne. Ils sont soit perchman sur les remontées mécaniques, soit pisteur secouriste, soit moniteur de ski.
Loïs, agriculteur à Bonneval sur Arc
Une journée d’hiver, ça commence par le réveil à 5h du matin. Après on va au bâtiment, aux vaches… Après la traite, les veaux… Donc ça prend déjà pas mal de temps ! À 9h, comme je suis moniteur de ski, je suis donc sur les pistes de ski de 9h à 17h ; je donne des cours. Le soir, de 17h30 à 19h30/20h, on est de nouveau aux vaches.
Aude, agricultrice à Lanslebourg
On est une petite structure, on ne pourrait pas vivre de l’agriculture. Ça permet de rencontrer d’autres personnes, d’autres milieux.
Loïs, agriculteur à Bonneval sur Arc
On arrive vraiment à avoir un dialogue, une discussion vraiment sympathique et les gens apprécient vraiment et souvent le soir même ils viennent nous voir aux vaches, ils viennent voir traire les vaches. La montée en alpage, on part du village et on monte en alpage à pied.
Claude, agriculteur à Sollières
On essaye de ramener un paquet de copains pour monter les vaches, parce qu’il y a plein de choses à préparer. Il faut monter la remorque de traite, les vaches à pied, le groupe électrogène.
Aude, agricultrice à Lanslebourg
On déménage 2 fois par an, une fois au printemps et une fois à l’automne. C’est toute une organisation, on emporte notre vie en alpage. C’est une journée millimétrée ! Pour nous, on monte début juin, et on redescend autour du 10-15 octobre. Ma vie en alpage me procure une sensation de liberté. J’aime énormément être aux côtés de mes animaux, à l’extérieur. J’ai envie de dire que je suis bien, en alpage.
Claude, agriculteur à Sollières
Déjà, moi je dis toujours que les vaches, quand elles sont là-haut, elles sont en vacances ! Elles sont dehors ! Hormis quand il fait vraiment mauvais, c’est vrai qu’on n’est pas bien pour elles. Mais sinon, quand c’est des conditions à peu près normales, estivales, elles sont super bien !
Loïs, agriculteur à Bonneval sur Arc
Comme on est déjà haut en altitude, quand il fait mauvais temps ou que des fois on attrape la neige, c’est vrai qu’on se dit que ceux qui « traisent » toute l’année dans un bâtiment, ils ont de la chance. Mais par contre, les soirs où il fait grand beau temps : on est face aux montagnes, face au coucher de soleil, on trait nos vaches et ça, ça n’a pas de prix !
Aude, agricultrice à Lanslebourg
C’est vrai qu’on a des terrains assez compliqués : pas plats. Donc on fait du foin dans le bas de la vallée, on ne fait pas de foin en alpage, parce qu’on mange tout avec nos vaches l’été.
Claude, agriculteur à Sollières
On commence par faucher une parcelle, on coupe l’herbe, il faut passer ce qu’on appelle une faneuse ou une pirouette, ça permet de brasser le foin, ça a l’aère. Ensuite, souvent le troisième jour, on andaine, et ensuite soit on ramasse en vrac à l’aide d’auto-chargeuses, soit on fait des balles de foin.
Aude, agricultrice à Lanslebourg
On pourrait laisser les parcelles compliquées à faire… mais le problème c’est qu’on en a besoin ! – par rapport au cahier des charges AOP BEAUFORT. Il faut qu’on ait au minimum 80% de notre foin qui soit fait “sur zone”. Il y a des petites parcelles qui donnent quand même pas mal de foin. Les laisser à l’abandon c’est dommage. Ça risque de s’enfricher aussi.
Claude, agriculteur à Sollières
Les gens nous disent souvent qu’on est des privilégiés et c’est vrai qu’on ne s’en rend pas toujours compte au quotidien parce qu’on travaille. Mais c’est vrai… quand on prend un peu de recul, on regarde le paysage, on est vraiment dans une région très paisible et très agréable à vivre. Et bien sûr je suis très attaché à la Haute-Maurienne (à mon village, bien sûr, Sollières!) et à mon exploitation parce que moi je la tiens de mes grands-parents, de mes parents…
Loïs, agriculteur à Bonneval sur Arc
C’est sûr que l’alpage… quand on sait qu’on est la 2e, 3e, 4e, 5e génération à monter en alpage (toujours sur le même alpage), c’est toujours un plaisir ! On y pense souvent.
Nathan, fils d’agriculteur à Sollières
Et bien j’aimerais bien reprendre l’exploitation et puis, faire comme papa, comme mes grands-parents, mes arrière-grands-parents…
Claude, agriculteur à Sollières
Là, pour l’instant, il dit qu’il veut être agriculteur. C’est formidable, moi je suis très content par rapport à la transmission de mon patrimoine et de mon savoir-faire, si je peux dire. Par contre, c’est vrai que, si un jour, il dit qu’il ne veut pas être agriculteur, je ne lui en voudrais pas. Je comprendrais son choix par rapport à la difficulté du travail. Pour être paysan, il faut faire ça à fond et s’il n’en veut pas, je n’en voudrais pas. On trouverait une autre solution, c’est pas grave.
Baptiste, agriculteur à Bessans
Aujourd’hui, une exploitation, c’est vraiment une entreprise à gérer de A à Z. Il y a des tâches administratives très importantes, on gère vraiment tout.
Aude, agricultrice à Lanslebourg
C’est un métier où il faut savoir tout faire !
Claude, agriculteur à Sollières
Le paysan, il est multitâche en fait. On peut être électricien par moment, plombier, maçon, vétérinaire, nutritionniste, conducteur d’engin…
Aude, agricultrice à Lanslebourg
Il y a un côté pratique, c’est qu’on peut s’organiser comme on veut, et les enfants peuvent être avec nous même quand on travaille. C’est quand même un confort de vie.
Claude, agriculteur à Sollières
Tous nos animaux sont enregistrés dans ce qu’on appelle l’état civil bovin. Quand on est au contrôle laitier, toutes nos vaches ont un petit nom, ce qui permet de les reconnaître dans l’étable.
Baptiste, agriculteur à Bessans
Le contrôle laitier pour moi il est important parce qu’on a vraiment un suivi vache par vache. On peut vraiment suivre le lait de chaque vache, la quantité, la qualité.
Claude, agriculteur à Sollières
Le produit est lié au territoire. Et dans tous les cas l’alimentation des animaux il faut que ce soit essentiellement le foin et l’herbe de la zone géographique où est fabriqué le Beaufort.
Aude, agricultrice à Lanslebourg
C’est important que ce cahier des charges reste strict. Si on n’a pas un cahier des charges strict, c’est la perte de notre crédibilité, de l’image du Beaufort.
Claude, agriculteur à Sollières
L’avantage des alpages aussi c’est que c’est une flore bien particulière où il y a plein de variétés, plein de fleurs et c’est vrai que ça donne un lait beaucoup plus riche, beaucoup plus gras et un goût bien particulier au Beaufort que l’on fabrique l’été.
Pauline, fromagère Beaufort à Lanslebourg
Le lait est ramassé par nos camions et il est livré à la Coop le matin. C’est le lait de la veille au soir et celui du matin qui arrive de la traite.
Dans un premier temps, il est chauffé à 33 degrés. On rétablit la température pour être emprésuré.
On va le découper en petits grains fins. C’est l’étape du décaillage.
On le teste en faisant le fameux “pâton” qui nous permet de connaître la texture pour mouler, lancer le moulage.
Gaëtan, caviste à Lanslebourg
C’est un métier qui est passionnant ! Ce n’est jamais vraiment le même boulot… Il fait un peu frais, mais… (rires). Alors le fromage, il est concave. Après, il a une croûte vraiment orangée. Elle est bien lisse.
Emmanuel, fromager Bleu de Bonneval sur Arc à Sollières
Notre bleu, il s’apparente, on peut dire à une pâte molle, parce que c’est du lait qui n’est pas chauffé. Le piquage, c’est la partie importante dans une fabrication de bleu. C’est ce qui permet à l’oxygène de rentrer dans le fromage. Parce que la moisissure ne se développera pas sans oxygène.
Albert Tourt, Président de la Coopérative de 1984 à 2019
Ma devise à l’époque c’était de dire qu’il faut qu’on arrive à… “partout où on ferme la coopérative parce qu’il n’y aura plus de coopérative, il faut qu’on y mette un magasin à la place.”
C’est pour moi une très belle aventure ! Certes qui a été difficile par moments, très difficile
Et riche, riche, très riche en valeurs humaines ! J’ai rencontré tout le temps, toujours, des fortes valeurs humaines, que ce soit au niveau de la filière, parce que la filière a aussi joué un rôle. Et on est aujourd’hui sur 7 communes avec 40 producteurs. C’est une belle grande famille !!
Aude, agricultrice à Lanslebourg
L’agriculture ne pourrait pas fonctionner sans le tourisme. Et le tourisme, quelque part, sans l’agriculture, ça serait compliqué aussi. Si on n’entretient pas les montagnes, on ne pourrait pas venir faire des randonnées en montagne.
Claude, agriculteur à Sollières
Pas de ski ; ou ce serait compliqué de skier l’hiver ; ou alors il faudrait payer des entreprises pour débroussailler, entretenir les pistes de ski. Et c’est vrai qu’à l’inverse, l’agriculteur a besoin du tourisme pour vendre son produit et pour en vivre, tout simplement. On est tous liés.
Sylvie Filliol, responsable commerce
Ça, ça s’appelle un tranche-caillé. On a un atelier Beaufort sur le village de Lanslebourg et on a également un atelier Bleu de Bonneval sur Arc.
Baptiste, agriculteur à Bessans
À Bessans, il y a quand même beaucoup de traditions. Il y a la fête du 15 août, donc ça apporte pas mal de touristes, de visiteurs.
Pas mal se posent des questions sur le diable de Bessans, qui est une légende, donc tout le monde vient essayer de trouver réponse.
Aude, agricultrice à Lanslebourg
On aime beaucoup entendre le son des cloches dans l’alpage. Pour nous, ça nous aide à les retrouver en période de brouillard. Et après, je pense que ça a aussi un phénomène d’éloigner les prédateurs.
Loïs, agriculteur à Bonneval sur Arc
Une belle Tarine, c’est une Tarine qui va avoir une robe toute unie avec : les sabots noirs, les yeux noirs.
Aude, agricultrice à Lanslebourg
Ce n’est peut-être pas une très grande laitière, mais elles ont quand même un pied sûr, des sabots adaptés pour la montagne.
Loïs, agriculteur à Bonneval sur Arc
Une belle Abondance, elle doit avoir déjà les 2 lunettes, les moustaches, et elle doit être le plus foncée possible.
Aude, agricultrice à Lanslebourg
Elles ont toutes un nom et je les connais toutes par cœur ! Moi je trouve que c’est important qu’elles aient un nom, ça leur donne une identité.
Nathan, fils d’agriculteur à Sollières
Ma préférée : c’est Joyeuse, parce qu’elle est gentille, elle n’est pas violente que ce soit vis-à-vis de nous, ou des autres. Et puis…
Claude, agriculteur à Sollières
(rires) J’ai rien dit, vas-y, je t’écoute… Puis, elle est belle ! Elle est belle aussi !
Albert Tourt, Président de la Coopérative de 1984 à 2019
C’est une belle grande famille, parce qu’elle colle à une vraie réalité qui est celle de se moderniser, tout en gardant l’authenticité de cette région, qui est pour moi, la plus belle des régions du monde.