Transcription du portrait métier :
« Alors ma première impression, quand je suis rentré dans la cave, c’est l’odeur, que ça sent fort, qu’il fait froid et savoir si je vais réussir à lever les fromages surtout. Parce que je fais un peu plus de 50 kg et le fromage il fait un peu plus de 40. Il faut quand même savoir si on va réussir à faire la journée complète.
(0:20) Alors, et bien, nous en cave, on attaque à 5 heures le matin et on attaque par sortir les fromages de la saumure. Après, il faut les mettre à l’égouttage, déplacer ceux de la veille qui égouttent, et les mettre en cave. Et après on attaque à faire un peu de nettoyage pour le robot pour qu’il puisse tourner. On fait les préparations et c’est déjà une bonne partie de la journée.
(0:44) Tous les jours, quand on est en cave, on regarde toutes les meules. On vérifie, pour les soins, tout dépend des fromages, ça c’est tout du visuel. Ça dépend de la couleur du fromage, s’il commence à changer. Après on voit les défauts, s’ils sont gonflés ou pas gonflés. On peut aussi taper les meules avec la sonde. On le vérifie, voir s’il n’y a pas un défaut dedans, une fissure ou des bulles.
(1:07) Le robot il ne sert vraiment qu’à frotter et après toute la programmation, c’est tout le caviste qui choisit. On peut, par exemple, les deux premières rangées mettre en petit frottage, après les suivantes mettre un peu plus d’eau, ou frotter à sec… Et tout ça, pour avoir un beau croutage, un bon affinage et avoir un bon goût au final aussi dans le fromage.
(1:29) Moi, je suis fier, c’est quand on fait les classements. À 5 mois, on est obligé de faire des classements de fromage et quand on n’a vraiment que des bons résultats sur le classement, ça veut dire qu’aucune meule n’a aucun défaut ni rien… Là, on est quand même content parce qu’on se dit qu’on a quand même bien fait le travail du début à la fin. Que ce soit le caviste ou le fromager, ça veut dire qu’il n’y a pas eu de défaut du lait jusqu’à la fin de l’affinage.
(1:50) Je suis jeune papa et des fois j’ai mes enfants qui viennent et puis elle me dit on va avoir les fromages à papa. Du coup, c’est sûr que ça fait toujours plaisir. À Le Beaufort, ils en mangent pratiquement tous les jours ! Ils mangeaient du fromage avant de manger autre chose. »