Transcription du portrait métier :
« Le métier de beurrier, c’est de transformer la crème issue du lait ou du petit lait en beurre. C’est un métier à part entière qui est appris dans les écoles de laiterie.
Le beurre, c’est une richesse. C’est aussi ne pas jeter de la matière créée par la vache pour ne rien gaspiller. Et ça, c’est typiquement montagnard, c’est tellement rude de faire du lait en montagne : rien ne se perd.
À la Coop’ Haute Maurienne, le petit lait était écrémé, et c’est cette matière grasse qu’on va transformer en beurre. Pour passer de la crème au beurre, il suffit de mettre la crème dans une baratte, qui est un gros tonneau avec, dedans, des pales qui vont permettre de choquer la crème. Et c’est en choquant cette crème qu’on va faire sortir toute la matière grasse et obtenir uniquement le beurre, qui va cracher du bas-beurre. Ce bas-beurre, on va l’évacuer. Et ensuite, on va laver le beurre. C’est vraiment le terme technique, c’est de laver le beurre, afin de purifier cette matière grasse, non seulement pour le goût, mais aussi, on va assurer sa conservation.
(0:59) Une baratte, c’est un gros tonneau étanche dans lequel la crème tourne. Ta matière grasse, elle expulse l’eau. Tu te mets à avoir quelque chose de dur, dans de l’eau. Donc forcément, ça cogne, ça fait du bruit. Et c’est ça que tu entends dans la baratte. Mais c’est vraiment flagrant ! Tu as le ronron du moteur avec la crème qui est collée aux parois, et d’un seul coup, « ploc ploc ploc »… ça cogne, vraiment, c’est flagrant !
(1:22) Un barattage, en fonction des saisons, ça prend entre 15 minutes et 1h30. Parce qu’en fonction des saisons, les vaches mangent de l’herbe, ou du foin, et donc ne synthétisent pas la même matière grasse dans leur lait.
(1:38) Ce qui est important pour moi, c’est de transmettre que même le beurre est un produit noble. Et que justement, en le faisant bien, et en le goûtant à chaque production, on peut savoir si on a bien fabriqué son beurre, et on peut s’améliorer. Et en plus, on goûte un produit qui est exceptionnel quoi !
(1:58) Quand tu as quelqu’un qui vient et te dit un morceau de pain avec un bon morceau de beurre, et du miel ou de la confiture dessus, c’est incroyable. Ça, ça fait du bien ! ouai ! »