Transcription du portrait métier :
« Le lait cru, c’est une matière vivante, c’est la sensation de travailler quelque chose de pur, qui est descendu des alpages, qui a été trait le matin, et après les agriculteurs nous la confient et à nous de jouer pour faire le fromage.
Le métier de fromager, le métier de beurrier du coup, c’est des métiers de ressenti, parce qu’on n’a pas d’outil qui mesure pour nous dire c’est à tel moment qu’il faut faire telle étape ; pas sur les fabrications artisanales et traditionnelles. Donc c’est bien tous nos sens qui nous permettent de déterminer à quel moment on fait quelle étape.
(0:35) Le seul ordinateur, c’est ma tête et les capteurs, c’est mes doigts. C’est la seule chose qui nous aide pendant le décaillage.
Le Bleu, suivant la qualité de départ du lait, la manière dont le lait va réagir va être très différente. Une fois, ça peut arriver, des grains qui vont très vite se rétracter, très vite s’agglomérer, donc après il faut un peu s’adapter sur le nombre de repos, de brassage, des fois aussi sur le moment où il faut lancer le décaillage. C’est un peu des pressions, mais après, quand on arrive à régler les problèmes, c’est gratifiant.
(1 :07) Quand on est au Beaufort, c’est simple, le lait il arrive le matin : on le chauffe, on l’emprésure. On ne touche absolument pas à la matière première. Ce qu’il fait qu’on n’homogénéise rien, et que selon les jours, selon là où les vaches ont été pâturer, selon le climat qu’il fait, selon la saison, selon l’herbe, et bien ça change. Ça change et c’est impressionnant parfois de voir à quel point ça change énormément, au sein d’une même semaine, voire même au sein d’une même journée.
Le lait, ce n’est pas une matière inerte, enfin en tout cas dans notre fabrication artisanale, c’est vivant, ça change chaque jour et il faut s’adapter avec.
Alors, moi, mon moment préféré sur les cuves, c’est le décaillage. Même si c’est l’étape (1:46) la plus compliquée, c’est là où tu te sens le plus fromager, parce que c’est toi qui dirige, c’est toi qui touche la matière en fait. Ce n’est pas un robot qui fait, ce n’est pas un ordinateur, c’est là où tu prends conscience du métier que tu fais. C’est l’étape qui demande le plus d’expérience, le plus de concentration, le plus de prise de recul, et oui c’est cette étape-là que je préfère.
(2:04) La phase de décaillage, donc c’est après la coagulation, là il va y avoir vraiment tout le ressenti du fromager. Il faut découper le cahier au bon moment, c’est très subtil et ça c’est un moment où on va tremper la main dedans, je fais vraiment le geste comme ça, c’est soyeux, c’est un contexte qui est très délicat en fait. Et là je fais avec la main gauche alors que je suis droitière et c’est quelque chose que les anciens m’ont appris. On ressent avec la main qui ne force pas parce qu’elle est plus sensible, et de l’autre côté on force. Il y a une main pour forcer et une main pour sentir.
Alors on se sent à la hauteur au bout de 2 ans… pas encore ! Il y a des fromagers qui ont 30 ans d’expérience et qui en apprennent encore. Mais c’est ça qui est très motivant, c’est la magie du lait cru, c’est que chaque journée est différente, chaque semaine est différente, chaque mois est différent, et on sent qu’il faut toujours apprendre, apprendre, apprendre… Et oui, c’est ça aussi qui est très motivant dans le métier de fromager. »