Pannello 08
ALLA SCOPERTA DELLE NOSTRE PROFESSIONI! !
I LATTAI
Ogni mattina, i lattai attraversano l’Alta Maurienne da Aussois a Bonneval sur Arc e raccolgono il latte delle 40 aziende agricole, separando accuratamente la mungitura fredda della sera da quella del mattino, ancora calda.
Ad ogni tappa del giro, i lattai annotano il numero di litri di latte raccolti presso ciascun agricoltore, senza dimenticare di prelevare campioni di latte.
Arrivati alla cooperativa, si assicurano che il latte di ogni prelievo superi i test di conformità sanitaria prima dell’utilizzo. La missione è compiuta una volta che il camion è stato svuotato, lavato e risciacquato.
Solo a partire dal dicembre 2017 la cooperativa si è dotata di autocisterne per ridurre la fatica del lavoro. Fino ad allora, tutto il latte veniva raccolto in bidoni (da 40 litri) e quindi il lavoro era molto più faticoso!
Ascolta FLORIAN AYMARD
Oggetto esposto: registro del latte
Bambini
Domanda di Gioia:
Quanti litri di latte può contenere il veicolo utilizzato dai lattai ?
Risposta di Gioia:
I nostri camion cisterna consentono di raccogliere ogni mattina dai 7.000 ai 9.000 litri di latte ciascuno presso gli agricoltori prima di portarlo alla cooperativa.
IL CASARO
Il casaro si occupa di tutte le fasi della produzione nel laboratorio di trasformazione del latte in formaggio.
Lavora ogni giorno con prodotti freschi (latte crudo e caglio naturale). Questa materia prima lo obbliga ad adattarsi quotidianamente in base alla sua sensibilità e alla sua esperienza.
Il suo lavoro consiste anche nel supervisionare più vasche contemporaneamente.
Tutte queste competenze possono essere apprese durante la formazione presso l’ENIL (École Nationale de l’Industrie Laitière), ma molte vengono acquisite sul campo con l’aiuto di un mentore. Il trasferimento del know-how dalle generazioni precedenti a quelle nuove rimane un passaggio molto importante, oltre alla formazione scolastica.
Ascolta EWEN THEBAULT e JEREMY ROSSET
Oggetto esposto: Densimetro/ Grembiule/ Stivali
Bambini
Domanda di Gioia:
Come si chiama lo strumento utilizzato dal casaro, simile a una strana chitarra?
Risposta di Gioia: :
Il taglia-cagliata. Serve a tagliare il latte coagulato in piccoli pezzi.
IL BURRAIO
Il suo lavoro consiste nel trasformare la panna in burro utilizzando una zangola.
Durante la lavorazione, utilizza i suoi sensi per determinare la consistenza desiderata del burro grazie alla vista (attraverso il finestrino) e all’udito.
Si tratta di un savoir-faire acquisito con la pratica.
Ascolta PAULINE COLLONGE
IL CAVISTA
Il suo ruolo è quello di “curare le forme” di Beaufort durante tutto il periodo di stagionatura per garantire il corretto sviluppo dei sapori e degli aromi del formaggio.
Questa esperienza si acquisisce solo con la trasmissione e dopo lunghe ore trascorse in cantina a sorvegliare la stagionatura delle forme.
Ogni forma viene girata, salata e strofinata 2 o 3 volte alla settimana, per un periodo che va dai 5 ai 12 mesi.
Questo mestiere richiede molta manodopera, anche se la fatica del lavoro è notevolmente diminuita grazie alla robotizzazione delle cantine.
Quando è il momento di classificare i Beaufort giunti a maturazione, il cavista utilizza una sonda. Si dice che “suona le forme”, con l’obiettivo di verificare e selezionare i Beaufort che presentano difetti.
Una volta terminata la stagionatura, prepara gli ordini prima della spedizione delle forme (intere o tagliate).
Ascolta GAËTAN GOUIL
Oggetto esposto:
La Sonda serve a :
- Valutare la risonanza e il suono della forma battendola con il manico per verificare che non vi sia aria all’interno o difetti (ad es. incrinature).
- Prelevare un campione della pasta per effettuare un test visivo e gustativo.
- Contrassegnare la forma per fornire un’indicazione sulla sua stagionatura.
Bambini
Domanda di Gioia:
Che significato ha far suonare le forme ?
Le forme hanno una campana?
Risposta di Gioia:
Il cavista colpisce la forma con la sua sonda.
Controlla che non ci sia aria all’interno del formaggio, che potrebbe creare piccole bolle o crepe.
In breve, cerca i difetti di fabbricazione!
IL RESPONSABILE DELLA QUALITÀ
Il responsabile della qualità garantisce il controllo e il monitoraggio della produzione: dalla mungitura al raffreddamento del latte presso i produttori, fino ai controlli durante le fasi di produzione e stagionatura.
Egli registra i prelievi di latte e garantisce tutti i test e le analisi obbligatorie.
Convalida e garantisce il rispetto delle norme igieniche e dei piani di pulizia.
Dal punto di vista amministrativo, il suo lavoro deve essere minuziosamente dettagliato in rapporti che serviranno durante i controlli sanitari.
Ascolta CLÉMENT GOSSELIN
Bambini
Domanda di Gioia:
Qual è il ruolo del responsabile della qualità?
Risposta di Gioia:
Garantisce la qualità del latte in azienda, in laboratorio, nelle vasche, nelle cantine e nei formaggi, effettuando test e analisi.