Pannello 04
Le 2 mucche della nostra filiera
L’Abondance
- Originaria della valle dell’Abondance nell’Alta Savoia.
- È facilmente riconoscibile per il suo manto pezzato color mogano e il ventre bianco.
- Spesso presenta delle macchie intorno agli occhi che sembrano occhiali e che la proteggono dal sole.
La Tarine
- Razza storica della Savoia.
- Il suo mantello è uniforme e di colore fulvo.
- I suoi zoccoli sono neri.
- Anche i suoi occhi sono neri, sembra quasi che sia truccata!
Queste due razze bovine sono rustiche e resistenti alle variazioni climatiche di montagna.
Sono perfettamente adatte ai terreni difficili degli alti pascoli e sono rinomate per la qualità del loro latte.
Sono il simbolo delle nostre montagne, adornate dai loro bellissimi campanacci.
L'alimentazione nel corso delle stagioni
Nel corso delle stagioni, l’alimentazione degli animali evolve. La varietà della vegetazione conferisce ai formaggi la loro ricchezza aromatica:
- In primavera: le mucche escono dalle “stalle” per pascolare l’erba fresca e ricca dei prati. In pianura, l’erba cresce più velocemente che negli alpeggi.
- In estate: le mandrie salgono agli alpeggi per circa 4 mesi, dove approfittano dei pascoli verdi e si nutrono di una grande varietà di erbe e fiori (fino a 60 specie vegetali al m²). Durante questo periodo, gli agricoltori possono lavorare i prati intorno ai villaggi.
- Quando arriva l’autunno e le prime nevi avvolgono le cime, è tempo per le nostre belle mucche di tornare a valle, perché la qualità dell’erba diminuisce, diventando scarsa, secca e meno nutriente. Il freddo e la neve in quota spingono a scendere dalla montagna.
- Per avere un’alimentazione equilibrata in inverno, le mucche trascorrono la maggior parte del tempo nella stalla. Sono alimentate a volontà esclusivamente con fieno raccolto in estate, , e con un integrazione di cereali, se necessario.
Per garantire la massima qualità organolettica e sanitaria, gli allevatori si impegnano a non introdurre alimenti contenenti organismi geneticamente modificati e sono sottoposti a controlli regolari.
Lo sapevate ?
Oltre il 40% della flora francese è concentrata nel massiccio della Vanoise, ovvero l’1% del territorio metropolitano. Questa diversità floreale è una ricchezza e spiega la qualità del latte e quindi del formaggio Beaufort.
Nella DOP Beaufort, l'insilaggio è vietato! Perché?
L’insilaggio consiste nel taglio di determinati foraggi (erba, mais…) da parte degli agricoltori e nel loro stoccaggio in assenza di ossigeno, dove il materiale fermenta.
Visto che, l’alimentazione degli animali influisce sulla qualità del latte e sulla sua caseificabilità (colore, consistenza, odore, aroma e sapore), se nutrissimo le nostre mucche con insilati, ne deriverebbero, tra l’altro, problemi durante la stagionatura:
i microrganismi e i batteri presenti causerebbero il rigonfiamento dei Beaufort.
La produzione di latte in montagna
Le mucche sono mammiferi che, dando alla luce un piccolo ogni anno, producono latte per circa 10 mesi. Dopo il parto e una volta terminato lo svezzamento del vitello, il latte della madre viene utilizzato per la produzione di formaggio.
La mungitura viene effettuata dagli agricoltori due volte al giorno (mattina e sera), nella stalla durante l’inverno o direttamente sull’alpeggio durante l’estate. Il latte munto la sera viene raffreddato sul posto.
Il latte viene raccolto una volta al giorno (al mattino presto!) dalla Cooperativa prima di essere trasportato direttamente al laboratorio per essere trasformato.
La produzione di latte non è l’unico compito dell’agricoltore. Egli deve possedere molteplici competenze per svolgere i ruoli di allevatore, coltivatore, veterinario, meccanico, contabile, protettore della biodiversità, responsabile della manutenzione del paesaggio… Oggi l’agricoltore è un imprenditore. È un mestiere che richiede un vero e proprio know-how e una conoscenza approfondita dell’ ambiente. L’adattamento costante è la pietra angolare del mestiere di agricoltore di montagna.
Viva il latte crudo e naturale!
Il latte crudo e intero viene utilizzato per la produzione
- dei formaggi DOP e IGP della Savoia
- e del Bleu de Bonneval sur Arc.
Un formaggio a latte crudo presenta aromi naturali molto più ricchi rispetto a un formaggio a latte pastorizzato. La pastorizzazione comporta da un lato la denaturazione dei composti aromatici e dall’altro la distruzione della flora selvatica naturalmente presente nel latte.
Il consumo di formaggio a latte crudo presenta numerosi benefici. Come tutti gli alimenti fermentati, contribuisce al corretto funzionamento del nostro organismo, essenziale per lo sviluppo del nostro sistema immunitario e utile nella prevenzione di alcune malattie.
Tuttavia, deve essere consumato con moderazione ed evitato in particolare dalle persone cosiddette fragili (donne incinte, bambini piccoli, persone immunodepresse, ecc.).
Queste precauzioni non sono da considerarsi per i formaggi a pasta cotta, come il Beaufort DOP, che può essere consumato grazie alla cottura a 54°.
Lo sapevate ?
Il Beaufort DOP non contiene lattosio. Durante la fase di pressatura, le condizioni ottenute consentono ai batteri di trasformare il lattosio in acido lattico.
Si parla di acidificazione.
Bambini
Fortina: Ora tocca a te!
Accarezza il loro manto, immagina i loro corpi caldi…
Osserva bene queste due mucche e imparerai a riconoscerle mentre passeggi o ti diverti a disegnarle a casa!
Non dimenticare di dare loro un nome !
