Panneau 06
Les secrets de fabrication du Beaufort
Étape 1 : Ramassage
Le lait est ramassé chaque matin en séparant bien celui de la traite de la veille au soir (refroidi) et celui du matin (encore chaud). Arrivé à la fromagerie, il est immédiatement filtré et pesé. C’est en le déversant dans les cuves (3 200L de lait/ cuve), à l’état cru et entier, que l’assemblage lait chaud/ lait froid est effectué.
Étape 2 : Emprésurage
Une fois en cuve, le lait est d’abord chauffé à 33°C puis emprésuré. Sous l’action de la présure, le lait passe progressivement de l’état liquide à l’état solide en 25 à 30 minutes. On voit apparaître en cuve une sorte de gel de la couleur du lait mais à la texture de flan. Le lait est caillé.
Le saviez-vous ?
En Beaufort AOP, la présure utilisée est préparée quotidiennement, sur place, par les fromagers, à partir de présure « naturelle ». Un concentré d’enzymes obtenu en 6 à 8 heures de temps, telle une potion magique, qui permet de faire coaguler le lait, autrement dit, le faire passer de l’état liquide à solide.
Étape 3 : Décaillage
Le décaillage est l’opération qui consiste à découper le caillé.
À l’aide d’un tranche-caillé, le fromager découpe ce fromage très frais en tout petits grains (de la taille d’un grain de riz) et le sépare du « petit lait ».
Les grains deviendront le fromage et le liquide jaune restant appelé lactosérum ou « petit lait » sera ensuite traité.
Étape 4 : Chauffage et brassage
Le mélange grains de caillé et sérum est ensuite chauffé, et brassé, jusqu’à 54°C pour 40 minutes. Puis, le tout continue d’être mélangé pendant une quarantaine de minutes supplémentaires, concentrant ainsi la matière noble du lait. Rendu là, grâce à son savoir-faire, le fromager peut ainsi juger de la texture des grains de caillé en les pressant dans sa main, on appelle cela le test du pâton.
Étape 5 : Soutirage et moulage
Chaque cuve se répartit délicatement dans les 8 cloches de soutirage (GSV). L’aspiration sous vide préserve ainsi les grains de tout choc. Après un petit temps de repos, les grains se déposent lentement dans le moule (toile de lin et cercle en bois de hêtre) installé sous chacune.
Une fois moulé, une plaque de caséine bleue est apposée, dès la sortie des meules du GSV, ainsi que la date et le numéro de cuve de fabrication. Elle garantit l’authenticité du fromage et assure sa traçabilité.
Étape 6 : Pressage et retournement
Jusqu’au lendemain, les fromages sont mis sous presse pendant 20 heures et sont soumis à une force de 1 000 kg. Les grains de caillé se soudent entre eux et le restant du petit lait s’écoule lentement. La face incurvée du cercle donne au talon sa forme concave.
Les fromagers sont en charge de la « retourne », un travail fastidieux mais essentiel à la réussite du fromage. Plus concrètement, les toiles de lin qui enferment le fromage seront changées 3 fois dans la même journée. Le Beaufort, lui, sera retourné 6 fois avant de passer en saumure.
Étape 7 : Saumurage
Pendant 24 heures, les fromages sont immergés dans de l’eau saturée en sel : la saumure. Le sel permet de former la croûte du fromage, de le durcir en surface, de lui donner du goût et bien sûr, c’est un excellent conservateur !
Les meules sont ensuite transportées en caves d’affinage.
Les outils
Outil 1
Tranche caillé
Outil 2
Poche
Outil 3
Thermomètre
Outil 4
Cercle en bois
Outil 5
Toile en lin