Panneau 07
La valorisation du lactosérum par Savoie Lactée
1kg de Beaufort fabriqué = 9 kg de lactosérum
Le lactosérum, kesako ?
Le lactosérum, autrement appelé le « petit lait » est le liquide résiduel issu de la fabrication du fromage lors de la coagulation du lait.
Il est riche en protéines, en matière grasse et présente de grandes qualités nutritives. C’est pourquoi, il est valorisé pour produire du beurre, de la ricotta, ou encore de la poudre de protéines.
Il sert également à fabriquer de l’électricité grâce au procédé de méthanisation (du lactose).
Voir Infographie au mur
87% d’eau, 5% de lactose, 4% de matières grasses, 3% de protéines, 1% de sels minéraux
L’entreprise Savoie Lactée est née de la volonté de l’Union des Producteurs de Beaufort (UPB) afin de pérenniser la filière agricole de montagne avec une logique de développement durable. C’est ainsi qu’en 2015, 7 coopératives de la zone Beaufort et 2 coopératives de Savoie décident de créer un site dernière génération avec une démarche d’éco-innovation.
Son usine, située à Albertville, récupère le lactosérum des producteurs et le transforme en produits éco-responsables.
Près de 52 millions de litres de lactosérum sont transformés par an.
Dès que le petit lait est séparé des grains de caillé (lors du soutirage), le sérum est directement envoyé dans un filtre pour éliminer les impuretés ; écrémé pour récupérer la matière grasse ; puis refroidi afin de pouvoir le conserver quelques jours avant qu’il ne soit acheminé et traité par Savoie Lactée.
Le beurre de baratte
Et oui! Le lactosérum contient encore à lui seul 5g/L de matière grasse et de protéines solubles, ce qui nous permet d’en faire du beurre, ici même à Lanslebourg, comme à Savoie Lactée.
Après quelques minutes de décantation, notre petit lait est envoyé vers l’écrémeuse. Pendant l’étape de l’écrémage, le petit lait est refroidi puis transformé en crème.
Une fois barattée, la crème devient du beurre.
Il est ensuite moulé en plaquettes de 250g ou en mottes de 5kg.
Ses atouts:
- bonne « tartinabilité »
- ne rend pas d’eau quand on l’incorpore dans des recettes
- reflet de la richesse du terroir et de la diversité des herbes & fleurs que nos vaches consomment.
La ricotta
Spécialité traditionnelle des coopératives savoyardes, la ricotta est un fromage frais dérivé du lactosérum, appelé Sérac du Beaufort. Elle est obtenue à partir de la recuite du petit lait.
Ses atouts:
- faible en matières grasses
- riche en protéines de qualité
- utilisé dans une variété de préparations culinaires aussi bien
- sucrées que salées, froid ou chaud
La poudre de protéines
Grâce à un processus minutieux d’extraction des protéines du petit lait et de filtration mécanique (sans ajouts chimiques), il est possible d’obtenir de la poudre pure et à très haute valeur nutritive.
Cette poudre Protealpine 80 (WPC 80) est une source riche en protéines, ce qui en fait un choix optimal pour soutenir la croissance musculaire, la récupération après un effort sportif et la santé générale.
Elle s’adapte également à une variété d’applications culinaires en l’utilisant par exemple dans l’élaboration de sauces, dans la conception de glaces, en charcuterie, en boulangerie, en pâtisserie…
Le processus de méthanisation
Les rejets d’effluents (chargés de lactose) issus de la production du beurre, de la ricotta et de la poudre de protéine, issus du petit lait, sont épurés via un traitement biologique et naturel pour produire du BIOGAZ riche en méthane.
Ce biogaz est valorisé sous forme d’électricité, permettant à Savoie Lactée de couvrir intégralement ses besoins en énergie.
Après méthanisation, il reste 2 types de résidus :
- L’un sous forme solide : ce sont des boues biologiques qui sont épandues en substitution d’engrais chimique.
- L’autre sous forme liquide : des eaux épurées dans les normes, pour un respect de l’écosystème (faune et flore), et rejetées en milieu naturel, en l’occurrence l’Isère, proche du site Savoie Lactée.
Le cercle est vertueux, fierté de la filière !
Parcours enfant
Joyeuse Le petit lait, c’est quoi déjà ?
Le petit lait c’est « l’eau » qui reste lorsque l’on fabrique du fromage. C’est un peu comme le liquide qui se forme sur le dessus de ton yaourt nature quand tu enlèves le couvercle avant de le mélanger. N’hésite pas à le boire ! C’est un trésor de protéines !
