Panneau 08
À LA DÉCOUVERTE DE NOS MÉTIERS !
LES MÈNES
Chaque matin, les « mènes » sillonnent la Haute Maurienne d’Aussois à Bonneval sur Arc et assurent le ramassage du lait des 40 exploitations agricoles, en séparant bien la traite froide du soir de celle du matin, encore chaude.
A chaque étape de la tournée, les ramasseurs notent le nombre de litres de lait collectés chez chaque agriculteur, sans oublier de prélever des échantillons de lait.
Arrivés à la coop, ils s’assurent que le lait de chaque prélèvement passe les tests de conformité sanitaires avant utilisation. Mission accomplie une fois le camion vidé, lavé et rincé.
Ce n’est qu’à partir de décembre 2017 que la coop s’est équipée de camion-citerne pour diminuer la pénibilité du travail. Jusqu’alors, la totalité du lait était collecté en bidon (de 40 litres) et donc beaucoup plus physique !
Témoignage audio de FLORIAN AYMARD
Parcours enfant
Question de joyeuse : Combien de litres de lait peut contenir le véhicule utilisé par les mènes ?
Réponse cachée : Nos camions-citerne permettent d’aller chercher entre 7 000 et 9 000 litres de lait chacun, tous les matins, chez les agriculteurs avant de le ramener à la coopérative.
LE FROMAGER
Le fromager assure l’ensemble des étapes de fabrication, dans l’atelier de transformation du lait en fromage.
Il travaille chaque jour avec du vivant (lait cru et présure naturelle). Cette matière première l’oblige à s’adapter quotidiennement selon son ressenti et son expérience.
Son métier consiste également à superviser plusieurs cuves en même temps.
L’ensemble de ces compétences peuvent être apprises lors de sa formation à l’ENIL (École Nationale de l’Industrie Laitière) mais beaucoup s’acquièrent sur le terrain avec un mentor. Le savoir-faire des anciens aux nouvelles générations restent un passage très important en plus des formations scolaires.
Témoignage audio de EWEN THEBAULT et JEREMY ROSSET
Parcours enfant
Question de joyeuse : Comment s’appelle l’outil utilisé par le fromager, ressemblant à une drôle de guitare ?
Réponse cachée : Le tranche-caillé. Il sert à découper le lait coagulé en petits morceaux.
LE BEURRIER
Son travail consiste à transformer la crème en beurre à l’aide d’une baratte.
Pendant la fabrication, il utilise ses sens pour déterminer la texture voulue du beurre grâce à sa vue (à travers le hublot) et au son.
Il s’agit d’un savoir-faire acquis en pratiquant.
Témoignage audio de PAULINE COLLONGE
LE CAVISTE
Son rôle est de « soigner les meules » de Beaufort pendant toute la durée d’affinage pour garantir le bon développement des saveurs et arômes du fromage.
Cette expérience s’acquiert uniquement par transmission et après de longues heures en cave, à surveiller l’affinage des meules.
Chaque meule est retournée, salée, frottée 2 à 3 fois par semaine, sur une durée allant de 5 à 12 mois.
Ce métier nécessite beaucoup de manutention, même si la pénibilité du travail à fortement diminuée grâce à la robotisation des caves
Lorsqu’il est temps de procéder au classement des Beaufort arrivés à maturité, le caviste se sert de la sonde. On dit qu’il fait « sonner les meules », l’objectif étant de vérifier et trier les Beaufort qui présenteraient des défauts.
Une fois l’affinage terminé, il prépare les commandes avant l’expédition des meules (entières ou découpées).
Témoignage audio de GAËTAN GOUIL
La Sonde sert à :
- Évaluer la résonance et le son de la meule en tapant avec le manche pour vérifier qu’il n’y a pas d’air à l’intérieur ou de défauts (ex : des lainures)
- Prélever un échantillon de la pâte afin de pratiquer un test visuel et gustatif
- Marquer la meule pour donner une indication sur son affinage
Parcours enfant
Question de joyeuse :
Quelle est la signification de faire sonner les meules ?
Les meules ont-elles une cloche ?
Réponse cachée :
Le caviste frappe la meule à l’aide de sa sonde.
Il vérifie si de l’air ne s’est pas invité à l’intérieur du fromage, créant de petites bulles ou de petites fissures.
Bref, il cherche les défauts de fabrication !
LE RESPONSABLE QUALITÉ
Le responsable qualité assure le contrôle et le suivi de la fabrication : de la traite, au refroidissement du lait chez les producteurs, jusqu’aux contrôles pendant les phases de fabrication et d’affinage.
Il répertorie les prélèvements de lait et assure tous les tests et analyses obligatoires.
Il valide et s’assure du respect de l’hygiène et des plans de nettoyage.
Sur le plan administratif, son travail doit être minutieusement détaillé dans des rapports qui serviront lors de contrôles sanitaires.
Témoignage audio de CLÉMENT GOSSELIN
Parcours enfant
Question de Joyeuse :
Quel est le rôle du responsable qualité ?
Réponse cachée :
Il assure la qualité du lait à la ferme, à l’atelier, dans les cuves, en caves et sur les fromages en réalisant des tests et analyses.