Panneau 11
Bienvenue dans les caves d’affinage
L’affinage du Beaufort AOP
Et c’est parti pour minimum 5 mois !
Chaque meule de Beaufort est retournée, salée, et frottée 2 à 3 fois par semaine. Cette étape est cruciale pour qu’il atteigne son fameux goût de Beaufort.
Depuis toujours l’affinage est réalisé par la main des cavistes.
Imaginez-vous retourner 1 500 meules chaque matin, à raison de 40kg par meule !
Fin 2010, la robotisation des caves permet de diminuer la pénibilité du travail des cavistes et leur fait gagner un temps précieux. 35% du travail en cave d’affinage était effectué par le robot, l’autre partie restait manuelle.
Aujourd’hui, nous disposons de 6 caves entièrement robotisées, mais l’œil et le savoir-faire du caviste restent déterminants pour obtenir un Beaufort de qualité. Ce dernier assure des soins spécifiques à certains fromages et on ne saurait remplacer son savoir-faire et son ressenti. Il supervise le travail robotisé et contrôle l’évolution de l’affinage des meules.
Parcours enfant
Question de Joyeuse
As-tu senti ? Ou plutôt que ressens-tu ?
Et bien, il s’agit de l’humidité puisque nous sommes en caves !
Le caviste a pour mission de contrôler rigoureusement ce taux d’humidité : ingrédient très important pour le développement des saveurs du Beaufort.
Pour cela, il fait appel à son ressenti et son odorat.
Encore une histoire de savoir-faire !
Sans les vitres, tu sentirais une odeur encore plus forte : celle de l’ammoniac.
Le travail du robot
Une fois programmé par les cavistes, le robot a pour mission le retournement, le salage, le frottage :
- Avec ses fourches, il va chercher la meule de Beaufort placée sur un tablard (en bois d’épicéa), il la retourne et la dépose devant lui.
- Les capteurs détectent la présence du fromage et procèdent à l’aspersion de saumure.
- Les 2 brosses, une pour le talon et une pour la face, se mettent en route et frottent la meule de Beaufort.
- Une fois terminé, la pince reprend le fromage et le range sur le tablard.
La plaque de caséine, la carte d’identité du Beaufort
Obligatoire pour garantir la traçabilité du fromage et son label AOP, la plaque de caséine (étiquette comestible), qui est ovale et bleue pour le fromage Beaufort, est apposée sur le talon concave du fromage juste avant le pressage, par les fromagers.
Elle est composée de chiffres et lettres.
Sauras-tu deviner leur signification ?
RÉPONSES :
- Nom du fromage : Beaufort
- Le département : 73 pour la Savoie
- Le pays : France
- L’atelier de fabrication : DV pour la Coopérative laitière Haute-Maurienne Vanoise
- La date de naissance : mois et jour, et l’année Par ex, « 08 » = août et « 19 » = jour, 22 pour 2022
- Le numéro de la cuve : 1 ici en ex. (à la coop HMV on peut aller jusqu’à 6 cuves/ jour)
Capacité totale des caves d’affinage : 6 300 meules
Meules disposées sur des tablards en bois d’épicéa
Température de la cave : entre 8 et 10°C
Taux d’humidité de la cave : 90%
Temps d’affinage : 5 mois minimum
Et qu'en est-il du processus d'affinage du Bleu de Bonneval sur Arc ?
Au fil des jours, chaque pièce de Bleu est salée, piquée, puis placée en cave tempérée. Ils sont alors régulièrement retournés et frottés pendant une 20taine de jours. La moisissure (pénicilium) se développe.
Vient alors l’étape du plombage, c’est à dire l’emballage dans des feuilles d’aluminium, spécialement conçues pour le contact avec nos fromages, ce qui permet de bloquer le développement du pénicillium en le privant d’air (l’une des conditions pour son développement).
Les Bleus sont ensuite placés dans des caves très fraîches. Commence alors la lente maturation des fromages (60 jours minimum). Les bleus vont ainsi développer tous leurs arômes ainsi que leur onctuosité, sans prendre un goût trop prononcé.