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Mène audio transcription:
« La mène, c’est la première étape d’une course contre la montre qui va décider les heures d’emprésurage des cuves après. Parce que dans le cahier des charges du Beaufort, il faut emprésurer toutes les cuves avant midi. Donc si on est en retard pour la mène, on a moins de chances d’être à l’heure pour respecter le cahier des charges.
(0:19) L’histoire, c’est que j’ai fait mon stage de 3ème à la fromagerie à Bessans. Et c’est un métier qui m’a vite plu, on peut dire que je suis un peu « tombé dans la cuve ». Et puis j’ai décidé d’en faire mon métier.
(0:34) Ce qui me motive à me lever le matin, c’est de valoriser le lait des producteurs, en faire du fromage de qualité, d’être un maillon de la chaîne, et puis d’avoir fait tout ce que j’ai pu pour amener du lait de la meilleure qualité pour les fromagers après.
(0:52) La première mène en bidon, c’était sur la tournée de Termignon. Il y avait une dizaine de producteurs à ramasser. J’y suis allé la veille, avec ma voiture, pour bien repérer toutes les fermes. Et le lendemain, ça s’est très bien passé, les producteurs étaient tous à l’heure, ils étaient contents de me voir, et donc je n’étais pas encore en retard à la fromagerie.
(1:15) Les vaches sont traites le matin et le soir. Et le camion, par contre, ne passe que le matin. Donc la traite du soir est refroidie dans un compartiment du tank, et le lait du matin est mis dans un compartiment séparé, et donc il reste chaud. C’est une contrainte aussi du cahier des charges du Beaufort.
(1:38) Une odeur particulière pendant la mène, l’hiver, c’est l’odeur de l’étable, et l’été, les prairies, ça sent l’alpage, ça sent l’herbe fraîche. J’ai de la chance de faire ça, parce que le lac du Mont Cenis le matin, c’est magnifique. Entre-Deux-Eaux… la vue sur la Grande Casse… c’est magnifique aussi.
La mène, en 2 mots, paysage et montre. »
Fromager audio transcription:
« Le lait cru, c’est une matière vivante, c’est la sensation de travailler quelque chose de pur, qui est descendu des alpages, qui a été trait le matin, et après les agriculteurs nous la confient et à nous de jouer pour faire le fromage.
Le métier de fromager, le métier de beurrier du coup, c’est des métiers de ressenti, parce qu’on n’a pas d’outil qui mesure pour nous dire c’est à tel moment qu’il faut faire telle étape ; pas sur les fabrications artisanales et traditionnelles. Donc c’est bien tous nos sens qui nous permettent de déterminer à quel moment on fait quelle étape.
(0:35) Le seul ordinateur, c’est ma tête et les capteurs, c’est mes doigts. C’est la seule chose qui nous aide pendant le décaillage.
Le Bleu, suivant la qualité de départ du lait, la manière dont le lait va réagir va être très différente. Une fois, ça peut arriver, des grains qui vont très vite se rétracter, très vite s’agglomérer, donc après il faut un peu s’adapter sur le nombre de repos, de brassage, des fois aussi sur le moment où il faut lancer le décaillage. C’est un peu des pressions, mais après, quand on arrive à régler les problèmes, c’est gratifiant.
(1 :07) Quand on est au Beaufort, c’est simple, le lait il arrive le matin : on le chauffe, on l’emprésure. On ne touche absolument pas à la matière première. Ce qu’il fait qu’on n’homogénéise rien, et que selon les jours, selon là où les vaches ont été pâturer, selon le climat qu’il fait, selon la saison, selon l’herbe, et bien ça change. Ça change et c’est impressionnant parfois de voir à quel point ça change énormément, au sein d’une même semaine, voire même au sein d’une même journée.
Le lait, ce n’est pas une matière inerte, enfin en tout cas dans notre fabrication artisanale, c’est vivant, ça change chaque jour et il faut s’adapter avec.
Alors, moi, mon moment préféré sur les cuves, c’est le décaillage. Même si c’est l’étape (1:46) la plus compliquée, c’est là où tu te sens le plus fromager, parce que c’est toi qui dirige, c’est toi qui touche la matière en fait. Ce n’est pas un robot qui fait, ce n’est pas un ordinateur, c’est là où tu prends conscience du métier que tu fais. C’est l’étape qui demande le plus d’expérience, le plus de concentration, le plus de prise de recul, et oui c’est cette étape-là que je préfère.
(2:04) La phase de décaillage, donc c’est après la coagulation, là il va y avoir vraiment tout le ressenti du fromager. Il faut découper le cahier au bon moment, c’est très subtil et ça c’est un moment où on va tremper la main dedans, je fais vraiment le geste comme ça, c’est soyeux, c’est un contexte qui est très délicat en fait. Et là je fais avec la main gauche alors que je suis droitière et c’est quelque chose que les anciens m’ont appris. On ressent avec la main qui ne force pas parce qu’elle est plus sensible, et de l’autre côté on force. Il y a une main pour forcer et une main pour sentir.
Alors on se sent à la hauteur au bout de 2 ans… pas encore ! Il y a des fromagers qui ont 30 ans d’expérience et qui en apprennent encore. Mais c’est ça qui est très motivant, c’est la magie du lait cru, c’est que chaque journée est différente, chaque semaine est différente, chaque mois est différent, et on sent qu’il faut toujours apprendre, apprendre, apprendre… Et oui, c’est ça aussi qui est très motivant dans le métier de fromager. »
Beurrier audio transcription:
« Le métier de beurrier, c’est de transformer la crème issue du lait ou du petit lait en beurre. C’est un métier à part entière qui est appris dans les écoles de laiterie.
Le beurre, c’est une richesse. C’est aussi ne pas jeter de la matière créée par la vache pour ne rien gaspiller. Et ça, c’est typiquement montagnard, c’est tellement rude de faire du lait en montagne : rien ne se perd.
À la Coop’ Haute Maurienne, le petit lait était écrémé, et c’est cette matière grasse qu’on va transformer en beurre. Pour passer de la crème au beurre, il suffit de mettre la crème dans une baratte, qui est un gros tonneau avec, dedans, des pales qui vont permettre de choquer la crème. Et c’est en choquant cette crème qu’on va faire sortir toute la matière grasse et obtenir uniquement le beurre, qui va cracher du bas-beurre. Ce bas-beurre, on va l’évacuer. Et ensuite, on va laver le beurre. C’est vraiment le terme technique, c’est de laver le beurre, afin de purifier cette matière grasse, non seulement pour le goût, mais aussi, on va assurer sa conservation.
(0:59) Une baratte, c’est un gros tonneau étanche dans lequel la crème tourne. Ta matière grasse, elle expulse l’eau. Tu te mets à avoir quelque chose de dur, dans de l’eau. Donc forcément, ça cogne, ça fait du bruit. Et c’est ça que tu entends dans la baratte. Mais c’est vraiment flagrant ! Tu as le ronron du moteur avec la crème qui est collée aux parois, et d’un seul coup, « ploc ploc ploc »… ça cogne, vraiment, c’est flagrant !
(1:22) Un barattage, en fonction des saisons, ça prend entre 15 minutes et 1h30. Parce qu’en fonction des saisons, les vaches mangent de l’herbe, ou du foin, et donc ne synthétisent pas la même matière grasse dans leur lait.
(1:38) Ce qui est important pour moi, c’est de transmettre que même le beurre est un produit noble. Et que justement, en le faisant bien, et en le goûtant à chaque production, on peut savoir si on a bien fabriqué son beurre, et on peut s’améliorer. Et en plus, on goûte un produit qui est exceptionnel quoi !
(1:58) Quand tu as quelqu’un qui vient et te dit un morceau de pain avec un bon morceau de beurre, et du miel ou de la confiture dessus, c’est incroyable. Ça, ça fait du bien ! ouai ! »
Caviste audio transcription:
« Alors ma première impression, quand je suis rentré dans la cave, c’est l’odeur, que ça sent fort, qu’il fait froid et savoir si je vais réussir à lever les fromages surtout. Parce que je fais un peu plus de 50 kg et le fromage il fait un peu plus de 40. Il faut quand même savoir si on va réussir à faire la journée complète.
(0:20) Alors, et bien, nous en cave, on attaque à 5 heures le matin et on attaque par sortir les fromages de la saumure. Après, il faut les mettre à l’égouttage, déplacer ceux de la veille qui égouttent, et les mettre en cave. Et après on attaque à faire un peu de nettoyage pour le robot pour qu’il puisse tourner. On fait les préparations et c’est déjà une bonne partie de la journée.
(0:44) Tous les jours, quand on est en cave, on regarde toutes les meules. On vérifie, pour les soins, tout dépend des fromages, ça c’est tout du visuel. Ça dépend de la couleur du fromage, s’il commence à changer. Après on voit les défauts, s’ils sont gonflés ou pas gonflés. On peut aussi taper les meules avec la sonde. On le vérifie, voir s’il n’y a pas un défaut dedans, une fissure ou des bulles.
(1:07) Le robot il ne sert vraiment qu’à frotter et après toute la programmation, c’est tout le caviste qui choisit. On peut, par exemple, les deux premières rangées mettre en petit frottage, après les suivantes mettre un peu plus d’eau, ou frotter à sec… Et tout ça, pour avoir un beau croutage, un bon affinage et avoir un bon goût au final aussi dans le fromage.
(1:29) Moi, je suis fier, c’est quand on fait les classements. À 5 mois, on est obligé de faire des classements de fromage et quand on n’a vraiment que des bons résultats sur le classement, ça veut dire qu’aucune meule n’a aucun défaut ni rien… Là, on est quand même content parce qu’on se dit qu’on a quand même bien fait le travail du début à la fin. Que ce soit le caviste ou le fromager, ça veut dire qu’il n’y a pas eu de défaut du lait jusqu’à la fin de l’affinage.
(1:50) Je suis jeune papa et des fois j’ai mes enfants qui viennent et puis elle me dit on va avoir les fromages à papa. Du coup, c’est sûr que ça fait toujours plaisir. À Le Beaufort, ils en mangent pratiquement tous les jours ! Ils mangeaient du fromage avant de manger autre chose. »
Responsable Qualité audio transcription:
« Ma plus grande fierté en tant que responsable qualité, c’est d’amener un produit bon et sain aux consommateurs et qu’ils puissent revenir sans souci consommer notre bon Beaufort.
Ce qui est compliqué aussi dans le Beaufort en tant que tel, c’est qu’on ne cherche pas à avoir des laits, alors nous on appelle ça, pauvres. Un lait pauvre, en fait, c’est qu’il n’a pas du tout de bactéries. Mais pour nous, ce n’est pas intéressant. Nous, il faut qu’il y ait de la flore, il faut qu’il y ait des germes. Mais la difficulté, c’est qu’il faut qu’il y ait les bons germes. Donc, il faut nettoyer, mais pas trop. Enfin, voilà, c’est la complexité du Beaufort.
(0:35) Donc, la journée type du responsable qualité, c’est déjà de programmer les prélèvements chez les différents producteurs. Programmer aussi, nous, les prélèvements en interne pour contrôler la flore qu’il y a dans le lait. Contrôler qu’on n’ait pas de bactéries pathogènes dans les fromages.
J’ai le souvenir d’une production qu’on a dû jeter directement à la sortie de la cuve parce que la qualité physique du fromage n’était pas bonne. En fait, il s’effritait. Et là, on se rend compte qu’il y a beaucoup de travail chez le producteur, chez les fromagers, qui est réduit à néant parce qu’on détruit les fromages. Et c’est ça qui fait un peu mal au cœur.
Donc, le but, c’est quand même d’appliquer les protocoles qui sont mis en place. Justement, c’est pour ça qu’on désinfecte les bottes, on désinfecte les mains, on se lave les mains. Changement des tenues, ne pas manger avec la tenue au niveau des allergènes, par exemple. C’est le travail de tous les jours qui nous permet de sécuriser nos productions.
(1:32) Alors après, le but du responsable qualité, c’est qu’on puisse vendre un fromage au meilleur prix, avec une qualité organoleptique et physique au top, et ainsi pouvoir payer un litre de lait le mieux possible au producteur, et ainsi participer au bon développement du territoire. »